Düzce'nin defterini çoğunlukla et tarafından yazıyoruz. Ama ilin kuzeye bakan yüzünde, Akçakoca sahilinde, etten önce gelen bir şey var: hamsi. Karadeniz'in baş tacı balık, burada sadece tavada ya da kızartmada kalmıyor; pirinçle buluşup bir ana yemeğe dönüşüyor. Bu sayfa, hamsi pilavı üzerine.
Akçakoca'nın Deniz Sofrası
Akçakoca, Düzce'nin Karadeniz'e açılan kapısı. Yaklaşık otuz beş kilometrelik bir sahil şeridi ve sahile dizilmiş balık mekanları. Kıyı balıkçılığı hâlâ canlı; bölgenin balıkçıları palamut, hamsi, çinekop ve lüferin peşinde. Tezgahta en istikrarlı görünen balık ise hamsi.
Hamsi pilavı bu sofranın en sevilen yemeklerinden biri. Tek başına bir balık tabağı değil, masaya konduğunda bir öğünü taşıyan, paylaşılan bir yemek. Akçakoca'da kış aylarında bir mekana girdiyseniz, hamsiyi kızartmasıyla, tavasıyla, pilavıyla görmek sürpriz olmaz.
Mevsim, İşin Yarısı
Hamsi pilavının ilk kuralı tarifte değil, takvimde. Hamsi soğuk su balığı; Türkiye'de av sezonu 1 Eylül ile 15 Nisan arası. Ama "sezon" ile "en lezzetli dönem" aynı şey değil.
Karadeniz'de deniz suyu kasımda soğumaya başlıyor ve hamsi soğudukça yağlanıyor. Balıkçıların kendi tarifiyle: deniz soğudukça hamsi yağlanır. En yağlı, en dolgun hali kasım sonundan şubat ortasına kadar olan dönem. Aralık ve ocak, hamsinin en çok tüketildiği aylar.
Pilav için bu önemli, çünkü yağlı hamsi pilavın içine derin bir tat veriyor; mevsimsiz, sıska bir hamsi aynı sonucu vermez. Akçakoca'da kış ortasında bir tabak hamsi pilavı yiyorsanız, balığı en doğru zamanda yakalamışsınız demektir.
Malzeme Listesi
Altı kişilik bir hamsi pilavı için klasik dizilim şöyle:
Mısır unu küçük ama belirleyici bir ayrıntı: tepsinin tabanına ekildiğinde hamsiler yapışmıyor ve pilav ters çevrildiğinde bütün kalıyor.
Yapımı
İşin temizlik kısmı en uzunu. Hamsilerin baş ve kılçık bölümleri tek tek ayıklanıyor, soğuk suyla iyice yıkanıyor. Birçok tarif, hamsileri tuz ve limonlu suda en az yirmi dakika bekletmeyi öneriyor; bu, kokuyu dengeliyor. Ayıklanan hamsiler kağıt havluyla kurulanıyor ki pişerken fazla su salmasın.
İç pilav ayrı hazırlanıyor. Doğranmış soğan zeytinyağında pembeleşene kadar kavruluyor, üzerine dolmalık fıstık ekleniyor. Sonra yıkanmış pirinç giriyor, üç dört dakika kavruluyor. Kuş üzümü ve baharatlar eklenip sıcak su dökülüyor. Pilav kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiyor, ardından on-on beş dakika demleniyor. Demlenmeden önce ya da sonra doğranmış dereotu ve maydanoz karıştırılıyor.
Montaj kısmı yemeğin görünüşünü belirliyor. Yağlanıp mısır unuyla kaplanmış bir tepsiye hamsiler, derili yüzleri tabana gelecek ve kuyrukları dışarı taşacak şekilde diziliyor. Ortaya iç pilav yayılıyor. Dışarı sarkan hamsiler pilavın üzerine katlanıyor; istenirse kalan hamsilerle üst yüzey tamamen kapatılıyor.
Tepsi 180 derecelik fırında 25 ila 35 dakika pişiyor. Fırından çıkınca on dakika dinlendirilip bir tabağa ters çevriliyor. Karşınızda, dışı hamsiyle örülü, içi baharatlı pilavla dolu bir kalıp oluyor. Limon dilimleriyle servis ediliyor.
Bazı evlerde ve mekanlarda fırın yerine tava kullanılıyor: pilav doldurulmuş tepsi ocakta orta ateşte pişiriliyor, sonra ters çevrilip diğer yüzü de pişiriliyor. İki yöntem de aynı mantıkta — alttaki hamsi kabuğu pilavı sarıyor.
Kara Balıkla Kurulan Bağ
Akçakoca'nın deniz sofrasında "kara balık" sık duyulan bir tabir. Yöreye göre değişiyor ama çoğu zaman mezgit kastediliyor — beyaz, narin etli, kasımdan marta kadar tezgahta bulunan bir balık. Hamsi pilavının yanında kara balığın yeri, sofranın dengesi.
Hamsi yoğun ve yağlı bir tat veriyor; pilavın içinde baharatla birleşince doyurucu, hatta tok bir yemek çıkıyor ortaya. Mezgit ise hafif. Akçakoca'da bir balık sofrası kurulduğunda bu ikisi çoğu zaman aynı masada buluşuyor: hamsi pilavı öğünün ağırlığını taşıyor, ızgara ya da buğulama kara balık yanında hafif bir karşı ağırlık oluyor. Mevsimleri de örtüşüyor — ikisi de kış balığı.
Defterin et tarafında hep söylediğimiz şey burada da geçerli: ürün, mevsimini saklamaz. Doğru ayda yakalanmış bir hamsiyle kurulan pilav, başka hiçbir numaraya ihtiyaç duymuyor.
Defterin Geri Kalanı
Akçakoca'da hangi mekanda balık yeneceği ayrı bir konu; onu Akçakoca'da balık nerede yenir sayfasında ayrı yazdık. Düzce'nin hem deniz hem dağ tarafını anlatan diğer notlar için Duman Defteri'nin tamamına göz atabilirsiniz.
Hamsi pilavı, Akçakoca'nın denizle kurduğu en sade ilişkilerden biri. Pahalı malzeme yok, zor teknik yok — sadece doğru ayda yakalanmış bir balık ve sabırlı bir temizlik. Düzce yolundaysanız ve takvim kasımı geçmişse, deniz tarafına bir uğrayın.
