Bir kelime, bazen bir bölgenin ne yaptığını ondan daha iyi anlatır. "Izgara" böyle bir kelime. Düzce'de bu sözcüğü kullandığınızda, aslında çoktan unutulmuş bir tarifi tekrar etmiş oluyorsunuz.
Kelimenin Geldiği Yer
Türkçedeki "ızgara", Yunancadan geçmiş. Kökü Eski Yunanca eskhára sözcüğüne dayanıyor ve o sözcüğün anlamı bugün sandığımızdan çok daha dar: "ocak, ateş yakılan yer, özellikle tanrılara adanan kurban etinin kızartıldığı ateş." Yani ızgara, en başında bir alet değildi. Bir yerdi. Ateşin yakıldığı, etin ateşe verildiği belirli bir nokta.
Kelimenin Türkçeye ilk girişi de eski. 1533 tarihli bir kaynakta "skere" biçiminde, "et kızartılan mangal" anlamında geçiyor. Aynı kökten gelen eskharís sözcüğü zaten doğrudan "mangal" demek. Demek ki ızgara ile mangal, dil tarihinin bir yerinde aynı şeyi anlatıyormuş.
Bugün ikisini ayırıyoruz. Mangal, içinde ateş yakılan kabı; ızgara ise etin üstüne konduğu metal parmaklığı tarif ediyor genelde. Ama Düzce'de bu ayrım pek işlemiyor. Burada "ızgara yapmak" dediğinizde kimse metal çubuğu kastetmez. Ateşi, közü, etin közle buluşmasını kasteder.
Düzce'de Izgara Bir Alet Değil, Bir İş Tarzıdır
Düzce merkez ile Kaynaşlı arasında, D100 karayolunun kenarında, ızgara kelimesi pratiğe dönüşmüş halde duruyor. Bakacak mevkii bunun en bilinen yeri. İstanbul-Ankara arasında yol alan sürücüler için burası yıllardır bir mola noktası; ama mola sözcüğü de eksik kalıyor, çünkü olan şey aslında bir tören.
Izgaranın eski anlamına geri dönelim: ateşin yakıldığı belirli bir yer. Düzce'de durum tam olarak bu. Et, gözünüzün önünde közün üstüne konuyor. Alev değil, köz. Bu fark önemli. Alevde pişen et yanar, içi çiğ kalır; közde pişen et mühürlenir, suyunu tutar. Deneyimli ocakçı ateşin üstüne küçük bir kül tabakası oturana kadar bekler. O beyaz kül, "artık hazır" demektir.
Burada ızgara, bir kelimenin söz verdiği şeyi yerine getiriyor. Sözlük "ateşin yakıldığı yer" diyor; Bakacak'taki ocak da tam olarak o.
Köz Neden Meşe?
Düzce'nin ormanları meşe, gürgen ve kayınla dolu. Ama ızgara için hepsi eşit değil. Bölgede meşe ve gürgen közü tercih edilir; çam ve reçineli ağaçlar değil. Sebebi basit: reçineli odun ete is kokusu bırakır, sert ağaç ise temiz bir ısı ve derin bir aroma verir.
Meşe közünün üç pratik üstünlüğü var:
Bu yüzden Düzce'de "ızgara" derken aslında "meşe közü" deniyor. İkisi ayrılmıyor. Kelime ile malzeme, aynı cümlenin iki yarısı gibi.
Kelime ile Pratiğin Örtüşmesi
İşin ilginç yanı şu: ızgara sözcüğünün kökündeki "kurban etinin kızartıldığı ateş" anlamı, bugünkü kullanımda kaybolmuş gibi görünüyor. Ama Düzce'de o anlam tam olarak kaybolmamış. Çünkü buradaki ızgara hâlâ bir ritüel. Köz başına oturmak, etin közle buluşmasını izlemek, beyaz külü beklemek — bunların hepsi, kelimenin ilk gününden bu yana taşıdığı o "belirli bir yerde, belirli bir biçimde" fikrini sürdürüyor.
Bakacak köftesi de bu örtüşmenin somut hali. Dana ve kuzu kıymasının belirli oranlarda harmanlanıp meşe közünde yavaş pişirilmesiyle yapılıyor; bölgenin tescilli imza lezzeti. Burada "ızgara köfte" dediğinizde, metal bir parmaklıktan değil, az önce tarif edilen bütün o işten söz etmiş oluyorsunuz.
Çoğu yerde kelimeler pratikten kopar. İsim kalır, içi boşalır. Düzce'de ızgara kelimesi hâlâ dolu. Söylediğinizde, kökündeki ateşi de söylemiş oluyorsunuz.
Sık Sorulanlar
Izgara ile mangal aynı şey mi? Dil tarihinde ikisi de aynı Yunanca köke dayanıyor ve uzun süre aynı şeyi anlatmışlar. Bugün mangal ateş kabını, ızgara ise metal parmaklığı tarif ediyor genelde. Ama Düzce gibi yerlerde "ızgara yapmak" hâlâ bütün işi — közü, ateşi, tekniği — kapsayan bir ifade. Düzce'de neden meşe közü kullanılıyor? Bölgenin ormanları meşe ve gürgen bakımından zengin. Bu sert ağaçlar uzun ve dengeli yanar, ete temiz bir ısı ve tütsümsü bir aroma verir. Çam gibi reçineli odunlar tercih edilmez çünkü ete is kokusu bırakır. Közde pişmek neden önemli? Alevde pişen et dıştan yanar, içi çiğ kalabilir. Köz ise dengeli bir ısı verir; et mühürlenir, suyunu tutar. Ocakçı közün üstüne ince bir kül tabakası oturana kadar bekler — o beyaz kül, doğru anın işaretidir. Bakacak nerede? Kaynaşlı sınırları içinde, Düzce merkeze yakın, D100 karayolunun kenarında bir mevki. İstanbul-Ankara hattında yol alanlar için yıllardır bilinen bir ızgara durağı.Duman Defteri'ndeki diğer notlar için blog sayfamıza göz atabilir, közün hikâyesini sürdüren meşe közü yazımızı okuyabilirsiniz.
Bir kelimeyi gerçekten anlamak istiyorsanız, onu en çok kullanan yere gidin. Düzce'de ızgara, sözlükten çıkıp ocağa oturmuş bir kelime — ve orada, ilk günkü anlamıyla, hâlâ yanıyor.
