İnternetteki kuzu pirzola tariflerinin çoğu malzeme listesiyle başlar. Yoğurt, hardal, biber salçası, kimyon, kekik. Oysa iyi bir pirzolanın sırrı malzemede değil. Zamanlamada. Doğru eti aldıktan sonra geriye sadece birkaç dakikalık kararlar kalır, ve o kararların tamamı saatle ilgilidir.
Bu yazıda malzeme listesini olabildiğince kısa tutuyoruz. Asıl çizelge aşağıda.
Malzemeler (4 Kişilik)
İsteğe bağlı: birkaç dal taze kekik veya biberiye. Hepsi bu. Kuzu pirzola zaten kendi yağı ve kemik aromasıyla lezzetlidir, ağır bir marinasyona ihtiyacı yoktur. Yoğurtlu, salçalı karışımlar daha çok dana pirzola için iş görür.
Zamanlama Çizelgesi
Tarifin tamamı bu tabloda. Geri kalanı ayrıntı.
| Aşama | Süre | Ne zaman |
|---|---|---|
| Oda sıcaklığına getirme | 30-45 dakika | Pişirmeden önce |
| Zeytinyağı sürme | 5 dakika | Buzdolabından çıkınca |
| Köz bekleme | 25-30 dakika | Et beklerken |
| Tuzlama | – | Izgaraya koymadan hemen önce |
| Pişirme (her yüz) | 2-3 dakika | Toplam 5-6 dk (1,5 cm) |
| Dinlenme | 5 dakika | Servisten önce |
Aşama Aşama
1. Oda Sıcaklığı: 30-45 Dakika
Pirzolayı buzdolabından çıkarın ve en az yarım saat beklemeye bırakın. Soğuk et közün üzerine konduğunda dışı yanarken içi çiğ kalır. Oda sıcaklığındaki et hem daha eşit pişer hem de toplam pişirme süresini kısaltır.
Bu süre boş zaman değil. Eti beklerken mangalı yakmaya başlayın.
2. Zeytinyağı: İnce Bir Tabaka
Et beklerken üzerine ince bir zeytinyağı tabakası sürün. Bunun amacı marine etmek değil. Yağ, etin közün ızgarasına yapışmasını önler ve dış yüzeyin daha düzgün kızarmasını sağlar. Karabiberi de bu aşamada ekleyebilirsiniz, ama tuzu değil.
3. Köz: 25-30 Dakika Bekleyin
Mangalda en sık yapılan hata acele etmektir. Kömür alev alev yanarken et koymak, dışını yakar içini pişirmez. Doğru zaman, kömürlerin tamamen közleşip üzerinde grimsi bir kül tabakası oluştuğu andır. Meşe kömürü kullanıyorsanız bu genelde 25-30 dakika sürer.
Köz hazır olduğunda alev görmemelisiniz. Sadece yoğun, eşit bir ısı. Detay için mangalda et nasıl pişirilir köz rehberini okuyabilirsiniz.
4. Tuzlama: Izgaraya Koymadan Hemen Önce
Tuzu erken atarsanız etin suyunu çeker, pirzola közün üzerinde kurur. Bu yüzden tuzlamayı pişirmenin parçası sayın, hazırlığın değil. Pirzolayı ızgaraya yerleştirmeden saniyeler önce iki yüzünü de tuzlayın.
5. Pişirme: Her Yüz 2-3 Dakika
1,5 cm kalınlığındaki bir pirzola her yüzde 2-3 dakika, toplam 5-6 dakikada pişer ve içi pembe kalır. 2 cm kalınlık için her yüz 3-4 dakika, toplam 7-8 dakika hesaplayın.
İki kural:
Közünüz çok güçlüyse pirzolayı kenara, daha serin bölgeye alarak içini pişirebilirsiniz.
6. Dinlenme: 5 Dakika
Pişen pirzolayı doğrudan tabağa alıp servis etmeyin. Sıcak bir tabakta, gevşekçe folyo örtülü halde 5 dakika dinlendirin. Bu süre boyunca etin içindeki su yeniden dağılır. Dinlenmeyen pirzola kesildiğinde suyunu tabağa bırakır, dinlenen pirzola suyunu içinde tutar.
Bu adımın neden bu kadar önemli olduğunu et dinlendirme yazımızda ayrıntılı anlattık.
Servis
Sade pirzolanın yanına sade bir sofra yakışır:
Neden Bu Kadar Az Malzeme?
Çünkü kuzu pirzola, doğru kesildiğinde ve doğru pişirildiğinde kendi başına tamamlanmış bir lezzettir. Kemiğin yanındaki ince yağ tabakası pişerken eriyip ete sinen aromayı verir. Ağır marinasyonlar bu tadı örter, ortaya çıkarmaz.
Kuzu pirzola seçimi ve kasaptan köze giden yol için Düzce kuzu pirzola yazımıza, meşe közünde pişirme tekniğinin inceliklerini merak ediyorsanız bu yazıya göz atabilirsiniz. Diğer mangal yazıları için blog sayfamız hazır.
İyi bir pirzola tarifi aslında bir saat tarifidir. Eti bekletmeyi, közü beklemeyi, sonunda da pirzolayı beklemeyi bilen herkes evinde restoran tadını yakalar. Acele etmeyen kazanır.
