Bonfile mutfaktaki en yumuşak parçadır, ama mangalda en affetmez parçalardan biridir de. Bu çelişki kaynağını tek bir özellikten alır: bonfile neredeyse hiç yağ taşımaz. Yağ, mangalda eti içeriden besleyen ve kuruluğa karşı tampon görevi gören şeydir. O tampon olmadığında işiniz tamamen ısı kontrolüne kalır. Duman Defteri'nin bu yazısı, ince bir parçayı kömürün üzerinde nasıl sulu tutacağınızı anlatıyor.
Bonfile Sığırın Neresinden Çıkar
Bonfile, sığırın omurgasının hemen altında, böbreklerin arkasında uzanan dar ve uzun bir kastır. Anatomide bu kasın adı psoas major. Hayvanın iki yanında birer tane bulunur ve hayvan hareket ederken bu bölge çok az çalışır.
Az çalışan kas demek, az bağ dokusu ve az kas lifi gerginliği demektir. Bonfilenin o bıçak altında dağılan yumuşaklığı buradan gelir. Aynı sebep onu yağsız da yapar: kas içine işlemiş mermerleşme yok denecek kadar azdır. Antrikot gibi mermerli bir parçayla karşılaştırmak isterseniz, dana antrikot parça anatomisi yazımıza göz atın; iki parçanın neden bu kadar farklı piştiğini orada görürsünüz.
Yağsızlık Neden Mangalda Risk
Mermerli bir et közün üzerinde ısındıkça içindeki yağ erir ve lifler arasına yayılır. Bu erime, eti kendi içinden nemlendirir ve fazla pişmeye karşı birkaç dakikalık tolerans tanır. Bonfilede bu mekanizma yoktur.
Sonuç şu: bonfile doğru noktada lokum gibidir, o noktayı 5-6 derece geçtiğinizde lifler suyunu bırakır ve parça hızla kurur, sertleşir. Narin yapı bir avantaj olduğu kadar bir kırılganlıktır. Mangalda hedefiniz bu yüzden "iyi pişmiş" değil, "tam zamanında alınmış" olmalı.
Kor Düzeni: İki Bölgeli Mangal
İnce bonfileyi tek sıcaklıkta pişirmeye çalışmak en sık yapılan hatadır. Mangalı iki bölgeye ayırın.
Korun hazır olup olmadığını anlamak için elinizi közün 10 santim üzerinde tutun. Yalnızca 2-3 saniye dayanabiliyorsanız sıcaklık bonfile için doğrudur. Meşe kömürü veya meşe közü tercih edilir; uzun süre dengeli ısı verir, bu da ince parçada işinizi kolaylaştırır.
Pişirmeden Önce: Oda Sıcaklığı ve Kuru Yüzey
Buzdolabından çıkan soğuk bonfileyi doğrudan kora koymayın. İçi soğukken dışı yanar, ortası çiğ kalır. Pişirmeden 30-45 dakika önce eti tezgaha alıp oda sıcaklığına getirin.
Mangala koymadan hemen önce parçanın yüzeyini kağıt havluyla kurulayın. Islak yüzey kömürün üzerinde kızarmaz, buharlaşır; o güzel kabuğu alamazsınız. Baharatta sade kalın: iri taneli tuz ve taze çekilmiş karabiber yeterlidir. Asitli marinasyonlardan kaçının, zaten gevşek olan lifleri daha da dağıtır. Biberiye veya kekik kullanacaksanız mangaldan bir saat önce sürün.
Mühürleme ve Süre
Parçayı sıcak bölgeye koyun ve dokunmadan bırakın. Kalın bir bonfile diliminde her yüz için 3-4 dakika mühürleme yeterlidir. Yalnızca bir kez çevirin; sürekli çevirmek kabuğun oluşmasını engeller.
Çevirirken çatal değil maşa kullanın. Çatal eti deler, içindeki su o delikten kaçar ve mühürlemenin bütün amacı boşa gider. Kenarları da kabaca 30-60 saniye köze değdirin, böylece dilimin her yüzeyi kapanır.
Mühürleme bitince parçayı serin bölgeye alın. İç sıcaklık hedefinize ulaşmadan 3-4 derece önce mangaldan çıkarın; et dinlenirken pişmeye devam eder.
İç Sıcaklık Hedefleri
Bonfilede tahmine yer yoktur. Bir et termometresi, kuru bonfile ile sulu bonfile arasındaki tek farktır.
| Pişme derecesi | İç sıcaklık | Görünüm |
|---|---|---|
| Az pişmiş (rare) | 52-55°C | Sıcak, kırmızı orta |
| Orta-az (medium rare) | 57-60°C | Pembe-kırmızı orta, önerilen |
| Orta (medium) | 63-65°C | Açık pembe |
| Orta-iyi | 68-70°C | Çok az pembe |
| İyi pişmiş | 75°C üzeri | Tamamen pişmiş |
Dinlendirme: Atlanmaması Gereken 5 Dakika
Mangaldan aldığınız bonfileyi hemen kesmeyin. Tahta bir kesme tahtasına alın, üzerine gevşekçe alüminyum folyo örtün ve 5-7 dakika bekletin.
Pişerken eti çevreye doğru itilen su, dinlenme süresinde liflerin arasına geri dağılır. Bu adımı atlarsanız, ilk kesişte bütün su tahtaya akar ve tabağa kuru bir parça koymuş olursunuz. Beş dakika sabır, mangaldaki bütün emeğinizi korur.
Sarma Tekniği: Daha da İnce Parça İçin
Çok ince dilimlenmiş bonfileyi köze tek başına koymak risklidir; saniyeler içinde kurur. Burada sarma devreye girer. İnce dilimi közlenmiş biber, soğan ya da bir parça yağlı et şeridiyle birlikte sarmak, ince parçanın etrafına bir nem ve yağ katmanı ekler. Şişe dizerken bonfile parçalarının arasına sebze yerleştirmek de aynı işi görür: doğrudan kor temasını azaltır, parçayı buhar içinde tutar.
Bonfile pahalı bir parçadır ve mangalda hak ettiği özeni ister. İki bölgeli kor, kuru bir yüzey, tek çevirme, bir termometre ve beş dakika dinlenme. Bu beş adım, ince parçayı kurutmadan sofraya getirmenin tamamıdır.
Duman Defteri, Düzce Et Mangal'ın mutfak notlarıdır. Diğer et ve mangal rehberleri için blog sayfamıza göz atın.
