Kurban bayramının ilk günü mangal kokusu mahalleye yayılır. Et taze, herkes hevesli, köz hazır. Ama bayram mangalının en sık yapılan hatası tam bu noktada başlar: et kesilir kesilmez közün üzerine konur. Bu defterin bu sayfası, taze etin neden beklemesi gerektiğini ve bayram mangalının nasıl kurulduğunu anlatıyor.
Taze Et Neden Hemen Pişmez
Sezgi şunu söyler: et ne kadar tazeyse o kadar iyidir. Mangalda bu sezgi yanıltıcıdır. Hayvan kesildikten sonra kaslarda rigor mortis, yani ölüm katılığı denen bir süreç başlar. Kaslardaki glikojen laktik aside dönüşür, ortam asitlenir ve lifler kasılır. Et sertleşir, su tutma kapasitesi düşer, rengi koyulaşır.
Bu süreç hayvanın ölümünden 2 ila 6 saat sonra başlar, etkisini yaklaşık 12. saatte en üst noktaya çıkarır ve 24 ila 48 saat içinde çözülür. Yani bayram sabahı kesilen et, o haliyle közün üzerine konursa kasları hâlâ kasılı haldedir. Mangaldan sert, kuru ve zor çiğnenen bir sonuç çıkar. Üstelik bu et zor sindirilir; bayram sofrasında sıkça görülen hazımsızlığın bir nedeni de budur.
Çözüm beklemek. Etin dinlenmesi gerekiyor.
Eti Dinlendirmek
Burada konuştuğumuz dinlendirme, pişmiş etin tabakta birkaç dakika bekletilmesi değil. Pişirmeden önce, kesimden sonraki olgunlaşma süreci.
İki aşaması var:
Bir uyarı: sıcak eti asla doğrudan buzdolabına ya da dolaba koymayın. Önce oda sıcaklığında soğuması, sonra soğuğa girmesi gerekir. Dinlendirmenin neden bu kadar belirleyici olduğunu ayrı bir yazıda daha ayrıntılı anlatmıştık: et dinlendirme, mangalcının son adımı.
Pratik bayram planı şudur: birinci gün eti dinlendir ve bölümle, mangalı ikinci güne bırak. Acele eden mangal, sert et yer.
Hangi Parça Mangala Gider
Bayramda gelen et çoğu zaman karışık olur. Hepsi mangallık değildir. Köz için doğru parçaları ayırmak gerekir.
Kalçanın daha lifli parçaları, kol ve incik gibi bölümler mangala değil tencereye, fırına ya da haşlamaya gider. Et bayramda eve geldiğinde kasaba veya tecrübeli birine danışıp parçaları amaçlarına göre ayırmak, mangalın yarısını halletmek demektir. Hangi niyetle hangi eti seçeceğinizi mangal için hangi et seçilir yazısında ayrıca topladık.
Köz Hazırlığı
Bayram mangalının ikinci yarısı ateşte. Buradaki tek kural sabır: et alevde değil közde pişer.
Kömür yakıldıktan sonra alev sönene, kömürün dış yüzeyi grileşip için kor halini alana kadar beklenir. Alevli ateşe konan et dışından yanar, içi çiğ kalır; üstelik yanmış kısımlar sağlıksızdır. Köz hazır olduğunda et ile kömür arasında yaklaşık 15 santimetre mesafe bırakılır. Bu mesafe hem yanmayı azaltır hem de etin içinin pişmesine zaman tanır.
Közün doğru yakılması başlı başına bir konu; adımlarını mangal ateşi nasıl yakılır, köz aşaması yazısında anlattık.
Bayram Sabahı İçin Kısa Liste
Bayram telaşında unutulanları tek yere toplayalım:
Daha fazla mola notu, ekipman gözlemi ve mangal rehberi için blog sayfamıza göz atın.
Defteri burada kapatıyoruz. Bayram mangalı acele kaldırmaz; en güzel köz, beklemeyi bilenin başında yanar.